海鮮是海產食物，廣義是出產於海裏的可食用的動物性、或植物性原料的通稱；狹義是指利用海洋動物做成的料理，包括了魚類、蝦類、貝類這些海產等。海鮮的分類有活海鮮、冷凍海鮮和幹海鮮。
新鮮的龍蝦是沒有腥味的，如果熟龍蝦有腥味，則不要吃。冰凍的海鮮如有濃烈的腥味，有可能已開始要變質。不要去吃龍蝦中綠色的龍蝦肝。
有甲殼的海鮮，在烹調之前要用清水將其外殼刷洗幹凈。貝殼類海鮮烹煮前，在淡鹽水中浸約壹小時，讓它自動吐出泥沙。浸泡時間不宜過長，否則原來新鮮的海產反會被其中部分腐死了的所汙染。
海鮮在烹制時壹般都要飛壹下水，壹是去泥沙，而是為下壹步烹飪節省成熟時間。但是飛水時間壹定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒後，撈出瀝水。烹制時候壹般用急火溜炒幾分鐘即可，螃蟹、貝類等有硬殼的，則必須加熱徹底，壹般需煮、蒸30分鐘才可食，加熱溫度至少100℃。