香腸加工過程中常添加亞硝酸鹽這種顯色劑，會轉化為致癌物質亞硝胺，可導致食道癌、胃癌等。很多熟食看起來顏色鮮艷，但實際上添加了亞硝酸鹽(正常情況下豬肉或牛肉等熟肉是灰色或深色的)。
香腸在不斷烘烤的過程中，也會產生壹些不健康的物質。所以不要給3歲以下的孩子吃香腸或者香腸，市場上顏色鮮艷的熟肉。
香腸質量隱患分析:
1，原料問題，豬在飼養、屠宰、運輸過程中可能接觸到汙染物。
2.生肉解凍時解凍溫度不宜過高，容易感染微生物。
3.產品色澤和風味品質形成的主要步驟是蒸煮。如果控制不好，可能會導致產品不合格，造成不可挽回的錯誤和損失。
4.香腸的變質可能是由於包裝、儲運過程中環境溫度高等因素造成的，也給消費者帶來了健康風險。
5.車間環境的控制需要嚴格按照國家規定的操作標準來設置。車間地面、空氣、設備要定期消毒，不得檢出大腸菌群。員工應定期體檢，身體狀況不達標者不得進入車間。