壹個。紅白鹵水的制作工藝(1)鹵水的調料和香料壹鍋標準12、鹵水5斤調料:川鹽300克冰糖250克姜500克蔥300克料酒100克雞精味精。合適的調料:山奈30克八角10克豆蔻50克茴香100克香葉100克白芷50克草果50克香草60克陳皮30克肉桂80克香茅30克草40克幹辣椒50克湯料:3500克雞骨架6540克紅白鹵制作(1)將雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。(2)糖色煎法:用油煎。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當氣泡由大變小時，加入少許冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)(3)香料斷了或變了(千萬不要變稀，稍微變壹下，以免影響效果)。用香料包包好，系好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。
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