中毒的“罪魁禍首”是龍葵，分布在爛土豆的皮下、芽下、眼下。正常土豆中龍葵堿含量較少，為2-10 mg。土豆發芽時，表皮變綠，龍葵堿含量增加。人壹次吃0.2-0.4克就能中毒。龍葵能破壞人體紅細胞，對粘膜有強烈刺激性。馬鈴薯中毒時，出現腸胃炎癥狀，如舌咽麻痹、胃灼熱疼痛、惡心、嘔吐等。，壹般發生在進食後30分鐘至3小時之間，嚴重者可出現瞳孔散大、耳鳴、興奮等癥狀。
提醒大家，如果土豆已經發芽或變色，食用時壹定要去皮，挖出芽眼周邊，然後將切好的土豆在水中浸泡2小時以上再進行加工，再進行油炸，徹底煮熟。發芽面積大、芽多的土豆最好丟棄。另外，龍葵堿遇酸容易分解，烹飪時可以加點醋，加速龍葵堿的破壞。加點醋，炒出來的土豆味道不錯，尤其是土豆絲加點醋會更好吃。