八角15g、山奈10g、桂皮10g、小茴香8g、丁香5g、陳皮10g、甘草10g、蛤蚧1g、南江150g。
湯:
老母雞1，棒子骨或排骨(或雞骨或豬骨)1.500克，帶殼桂圓1.50克，豬肥肉250克，蒜苔或蒜苗300克。
調料:
精鹽75g，料酒50g，魚露10g，白糖50g，味精15g，紅醬油30g，淡醬油300-500g，淡醬油250g。
練習:
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放入土鍋中放入文火，煮約1小時。香料和香草必須浸泡在鍋裏。鹵水制成後，最好隔天使用壹次。
註意:
1，配制鹵水時，材料要齊全，否則很難形成潮州鹵水的獨特風味。
2.為了使香料味道充分，可以先用小火烘烤香料，然後做成香料包。
3.制作鹵水時，要掌握好溫度。壹般用中小火，讓各種材料都能充分入味。
4.鹵水中要加入肥肉和蒜苗或蒜苗，是為了讓鹵水更油更香，但只在原料腌制時加入，原料腌制後取出。
5.鹽水配好後可以繼續使用，但要妥善保存，防止變質。另外，鹵水中的香料需要每隔5-7天更換壹次，香料需要每隔5-7天添加壹次。
6.潮州鹵水可以腌制的原料有禽、畜、畜內臟、水產品、蛋、豆制品、蔬菜等。