因為新鮮的土豆含有少量的龍葵堿，對人體無害，所以土豆的龍葵堿含量在儲藏過程中逐漸增加。當馬鈴薯變黑變綠或發芽時，芽和眼中的龍葵堿含量高達0.3-0.5%，人吃0.2-0.4克龍葵堿就可引起食物中毒。龍葵堿可刺激胃腸道，麻痹呼吸中樞，引起腦水腫和充血。此外，對紅細胞有溶血作用。其癥狀為:壹是咽喉部瘙癢、燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕則上吐下瀉，頭暈、頭痛甚至脫水，重者可導致心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
因此，土豆應低溫保存，避免陽光直射，防止發芽；不要吃芽太多、外皮深綠色的土豆，以防食物中毒；
芽少的土豆，吃的時候要徹底挖出來，芽周圍的壹部分皮也要挖出來。處理過的土豆不要炸絲、炸片，可以燜、燉、煮。烹飪時，可加入壹些醋，加速龍葵堿的分解。
市場上賣的土豆，當然是外地運來的，部分是因為保存時間和環境的原因，確實會發芽，有的發芽很差，壹些不法商販會進行特殊處理...以至於買家無法從是否發芽來判斷土豆的好壞！
為此，特別提醒，購買土豆時，註意觀察土豆的外觀顏色、有無異味等。，又黑又臭肯定不是。