肉柴是指肉質很幹，易碎，吃著嚼渣，無口感且易幹口。壹般是指肉炒的太久，水分都被炒的太幹，肉質纖維被破壞，所以吃著很幹柴，簡稱肉柴。
肉綿是指肉質很散，像棉花，吃著塞牙，有水分但是嚼不爛。壹般是指肉燉的太久了，吃著沒有口感，肉質因為水分的久泡久煮而像棉花壹樣散開，吃著很易塞牙，水分有但是也不好嚼，簡稱肉綿。
要想炒肉不柴，壹般需註意以下3點即可：
1、選豬前腿肉。因為豬前腿肉比後腿肉脂肪更多，肉質更為細嫩，所以炒的時候不容易發幹，大火快炒出來汁水較足，不易肉柴，而後腿肉瘦肉居多且緊實，不腌制下鍋都很難保證不炒老；
2、腌制豬肉。要想炒肉不柴，可以在豬肉下鍋前先加少許蠔油和老抽調味，少許澱粉鎖水，這樣炒肉下鍋就不易炒幹發柴了；
3、熱鍋冷油。這是飯店最常用炒肉技巧，先把炒鍋燒熱，然後滑入冷油，馬上倒入腌制好的豬肉快速翻炒，既不容易粘鍋，也不容易炒老，所以不會肉柴。