蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。妳知道氨基酸嗎？他的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，所以它可以與酸性和堿性物質反應。因此，人們在制作皮蛋時會故意在泥裏放壹些堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。
另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的部分堿性，味道更鮮美。