香料:
肉桂2克。桂皮2克，大料2克，白芷2克，白乃1.5克，花椒10克，玉果10克，丁香1克，紫叩0.5克，砂仁0.5克，陳皮2克，鮮姜3克，醬油10克。加鹽要看季節和鹵湯的多少。
1、屠宰:將750g以上的活雞切開氣管，瀝幹血水，用65攝氏度左右的熱水燙壹下，去掉雞毛，剝去腿、嘴、爪的老皮，然後剖開臀部，取出內臟，瀝幹血水；
2、整形:將雞腿卷起來，爪子插入腹部，兩翼交叉出嘴，看起來像“浮在水面上的鴨子”；3、烹炸:將雞肉均勻塗上糖色，然後放入沸騰的油鍋中炸至雞肉呈金黃色；
4、食材燉制:烹飪前在鍋底放壹個鐵箅子，防止鍋燒糊，然後將加工好的雞肉按年代和嫩度排入鍋內，與湯料混合，防止雞肉上浮。烹調時用猛火煨，小火煨，浮油浮氣，燜雞6至8小時，燜老雞8至10小時，燜雞以原鍋老湯為主，並
德州扒雞制作技巧
燒雞時，大火燒開後應立即移至小火，鹵好的湯要保持微沸。火候不能太大，否則雞肉會被煮成泥，成形不良。2.燙羽毛的時候水溫不能太熱也不能太冷，太熱也不容易拔毛。炒後顏色發白，水溫太冷，炒後顏色不美；3.壹鍋煮多只雞的時候，雞的老嫩程度要基本壹致。