蔗糖蔗糖和蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母的作用下會產生各種化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，還會產生壹些對產糖有害的物質；
麥芽糖為無色晶體，通常含有壹分子結晶水，熔點102℃，易溶於水，甜度為蔗糖的40%，有α-和β-兩種異構體。
2、分子組成不同:
蔗糖是壹種二糖，由葡萄糖的半縮醛羥基和果糖的半縮醛羥基縮合脫水而成。
麥芽糖是由兩個葡萄糖單元通過α-1，4糖苷鍵連接而成的二糖，也稱為麥芽二糖。
3.不同的應用:
蔗糖是壹種天然食品，經常被用作甜味劑，或者用在壹些高甜度的零食和甜點中。
麥芽糖可制成麥芽糖漿，廣泛用於飲料、冷凍食品、膠體食品(如果冷凍的話)等。
代糖有很多種，根據是否產生熱量，壹般可分為營養甜味劑(能產生熱量)和非營養甜味劑(沒有熱量)。這裏我們將介紹這兩種代糖中的壹些常見成分:
營養性
即食用後產生熱量，但每克產生的熱量低於蔗糖的代糖。