大多數情況下，我們使用青椒和紅椒的混合，即1: 1。就拿青椒的麻和紅椒的香麻來說吧。
如果是炒麻辣菜，辣椒的溫度壹般在120度左右，翻炒時間在10-15秒左右。在這個溫度下，辣椒不會變黑變苦，還能很好的激發香味。在後續的翻炒過程中，能夠很好的釋放麻味，與食材融合！
水煮菜，辣椒和花椒壹般都是壹起放在鍋裏，和其他醬料壹起炒，然後再用水煮！用水煮辣椒的麻味！然後在炸油的時候，辣椒的香味是在高油溫下炸出來的。
值得壹提的是，花椒和辣椒的溫度約為140度，時間約為10秒。炸油的時候溫度在200度左右。
醬鹵料，比如煮火鍋底料，辣醬等等。它的做法壹般是將花椒和花椒浸泡在水中，然後用中等油溫將水慢慢燒開，使麻味慢慢融入植物油中，與其他醬料、香料混合。這壹煮沸過程少則30分鐘，多則2-5小時。
(不同師傅炒底料時辣椒的浸泡時間是不壹樣的)，個人認為最好的時間應該在30分鐘以內，這樣可以保證辣椒的麻味盡可能不隨浸泡水流失！