老面粉饅頭的放堿技巧:1。將堿粉倒入溫水中，攪拌，靜置約10分鐘；2.將面粉放入盆中，在面粉中間挖壹個小洞，逐漸加入老面粉和堿水攪拌面粉至絮狀；3.揉好面團，在盆底撒上壹層薄薄的幹面粉，將揉好的面團放入盆中，蓋上濕布，放在溫暖的地方發酵；4.大約1小時後，面團會變大壹倍。用手隨便抓壹根面，內部組織就蜂窩了。
堿源於阿拉伯語“堿”，意為“草木灰”，因草木灰的堿性而得名。在酸堿電離理論中，堿是指在水溶液中電離的所有陰離子都是OH_的物質；在酸堿質子理論中，堿是指能接受質子的物質；在酸堿電子理論中，堿指的是電子給體。老面粉指的是面粉籽，北方叫面粉底子，有些地方叫面粉頭。是蒸饅頭的時候剩下的小面團，因為裏面有很多酵母菌，下次會用作菌種。這種用最後發酵的面粉做成的饅頭，叫做老面粉饅頭。相比之下，直接用酵母(幹面和鮮面)做出來的饅頭就不能稱之為“老面”。老面條在保存過程中往往同時存在乳酸菌，時間長了會有壹種獨特的酸味，所以在用老面條蒸饅頭時需要加入食用堿來中和其酸味。