(2)毛坯中的操作是榨汁，洗的目的只是洗去浮塵，並不能去除水果表面的野生酵母。
(3)果汁作為微生物的培養基，可以為微生物提供至少四種主要營養物質:水、碳源、氮源和無機鹽；由於缺氧環境和發酵液的酸性，發酵液可以抑制雜菌的生長。
(4)酒精可用重鉻酸鉀溶液鑒別，在酸性條件下可使溶液呈灰綠色；添加人工培養的優良酵母菌株可以提高果酒的品質，大量的初始酵母菌還可以抑制其他微生物的生長。
(5)醋酸菌在氧氣充足的情況下，能將乙醇轉化為乙醛，再轉化為乙酸。
所以答案是:
(1)先開後關，既能放氣，又能防汙染。
(2)榨汁？沖走浮塵
(3)碳源和氮源？呈酸性
(4)重鉻酸鉀(人工培養)酵母
(5)乙醛