讓椰汁和椰肉變成薰衣草的“罪魁禍首”其實是椰子中的酚類抗氧化劑遇到氧氣，在多酚氧化酶的催化下產生醌類。新的醌類化合物能迅速使植物細胞變色。
所以椰子汁和椰子肉長時間暴露在空氣中變成淡紫色和蘋果變成褐色是壹個道理。椰子汁和椰子肉變色不壹定意味著變質和不能吃或喝。如果變色的化學反應不產生任何有害物質，都是可以食用的。
椰子汁和椰子肉變成淡紫色，時間長了多吃。但需要註意的是，如果椰子水變得粘稠，椰子肉有異味，說明已經變質，最好不要喝，也不要吃。
椰子汁
椰子汁是壹種脂肪含量很高的蛋白質飲料。在熱、酸堿度、金屬離子的影響下，可能導致脂肪上浮，蛋白質變性，直接影響其外觀和口感，壹定程度上限制了椰子汁(尤其是透明玻璃瓶)的生產。
常壓滅菌的椰子汁口感好，但保質期短，高溫滅菌保質期長。但滅菌時間過長會使蛋白質變性，沈澱，造成顏色發黃。從兩種滅菌方法來看，121℃滅菌10min的滅菌工藝為最佳滅菌工藝，既達到了滅菌的目的，又不使蛋白質變性。