2.死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆
3.發面，指面團在壹定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵後，面團膨脹變大。
4.發面特性：口感松軟，發面中含有使營養元素分解的酶，因此有利於消化吸收。壹般用來做饅頭蒸包子。
5.燙面：用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團。
6.燙面特性：燙面用沸水將面筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。
燙面多采用煎、烙的方式，制作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。
所以，根據自己口味，如果想吃比較酥脆的蔥油餅可以用死面。
要吃比較松軟的蔥油餅，可以用燙面
作為愛面食的本人，那種口味都炒雞喜歡啊，啊，不行餓了，想吃蔥油餅了啊啊。。。