牛肉面，俗稱“牛肉拉面”，是蘭州最具特色的大眾經濟小吃。蘭州的拉面已經有85年的歷史了。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族馬保子在1915創立的。當時馬保子出身貧寒，為生活所迫。他在家做火鍋牛肉面，在城裏沿街叫賣。後來，他把牛肝和羊肝熬制的湯摻進牛肉面裏，聞起來很香，大家都喜歡他的牛肉面。他強調了壹個清楚的詞。然後他開了自己的店，不再沿街叫賣，而是想到了推出免費的“碗湯進店”。客人壹進來，服務員馬上端來壹碗香噴噴的牛肉湯給客人喝，爽口提神。馬保子的清湯牛肉面出名了。馬保子經營到1925，兒子馬傑三接手經營。
馬傑三繼續努力清除人物，不斷改良牛肉拉面，直至聞名各方，被賦予“聞香下馬，知味止步”的美譽。鑒別蘭州拉面的真偽，要看店裏有沒有免費的壹碗湯。如果是正宗的，肯定有湯。牛羊肝湯養眼，西域人多，顯然和喝這種湯有關。第二，牛肉面的湯汁是否清亮，湯汁是否正宗。現在可能給湯環節早就省略了吧！