果膠軟糖的pH值是壹個非常重要的因素。

煮沸時，pH值必須低於5.0，以防止糖焦化和果膠降解，但必須高於3.6，以防止糖的過度轉化。要達到這個目的，最安全的辦法是使用緩沖劑，即在100 kg成品中加入0.4 kg檸檬酸鈉和0.37 kg檸檬酸。加酸後pH值降到3.2 ~ 3.6，正好是澆鑄時糖凝固的範圍。但是，需要註意的是，必須在溶液中加入酸。

可溶性固形物與pH值密切相關，pH值是糖凝固的決定性因素。壹般來說，固含量在78%左右，pH值在3.2 ~ 3.6，是最理想的澆註條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固體物質和pH值的適當平衡。在壹定範圍內，固體物質的減少可能會被pH值的降低所補償。反之亦然。時間與固化發生的溫度有關。壹般來說，澆註溫度較高，所以允許在特定pH值可溶性固形物條件下澆註較長時間，或者允許在較低pH值或較高固形物條件下澆註相同時間。為了避免早期凝固，在較低溫度下澆鑄模具時，通常需要減少產品中的可溶性固體或產生較高的pH值。這些變化導致鑄造後凝固時間延長。