因為腌制時放入皮蛋的石灰和純堿會在皮蛋表面產生大量的氨，氨的氣味刺鼻，會直接影響胃黏膜和口腔膜。先煮皮蛋，可以降低皮蛋中的氨含量，口感更好。制作皮蛋時，通常會加入石灰和純堿。如果純堿放多了，氨的含量會更高，然後會散發出刺鼻的氣味。先煮熟，高溫破壞再吃比較安全。
如果覺得生吃皮蛋有點澀，可以選擇煮熟後再冷拌，或者冷拌時選擇口味較重的調料，如醋、蒜、黃瓜、辣椒、姜等。煮皮蛋時，先將皮蛋放入有冷水的鍋中，然後將水轉中火煮8分鐘左右，取出即可。做涼皮蛋時，可以用刀切成片，也可以用棉線切開。
皮蛋介紹
皮蛋，又稱松花蛋、皮蛋，是中國漢族人發明的雞蛋加工食品。它們是中國特有的食物，風味獨特，能刺激食欲。皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。
皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質會呈紅褐色或深褐色，而蛋黃則呈深綠色或橙紅色。