配方:
成分 %
蔗糖 45-55
脂肪 20-25
榛子醬 10-15
奶粉 5-10
乳清粉 3- 5
可可粉 5-10
卵磷脂 0.3-0.5
生產流程:
操作要點:
榛子巧克力醬是壹種含有15%的榛子醬的可可類產品
在榛子巧克力醬的制作中,主要是將配方中所提到的配料與額外的卵磷脂和壹些油脂混合.註意,為了能調整混合物中最終適宜精煉的脂肪的含量,最初不要將全部油脂加入混合.混合物被純化成20-25 m.純化後的物料進入精磨機. 在精磨過程中,再加入卵磷脂和剩下的油脂.精磨過程將持續5個小時.然後,用泵將最終產品灌入儲藏罐. 成品的溫度不應該高於60°C.在灌裝操作工藝前,成品的溫度需冷卻到40°C.然後,被自動灌裝到不同容量的玻璃或PVC容器中. 灌裝後的成品應立刻冷卻到15-20°C,以形成油脂晶狀結構,在這種結構中,液態的榛子油被醬吸收,通過這種方式,可以阻止高溫下油的析出.
運輸
FILLING 30 ± 1°C
存儲 20 ± 1°C
冷卻8-10°C/Min24h
包裝
預冷 30 ± 1°C
保溫 50 ± 2°C
精煉 60°C – 5h.
精煉 20-25 m.
混合不超過十分鐘