在壹定的溫度和濕度條件下，讓面團充分繁殖產氣，促進面團膨脹的過程就是面團制作。當酵母將澱粉轉化為糖，並在面團內部的有氧環境中消耗時，會釋放出二氧化碳氣體。這個時候面團的體積會膨脹，會上升。
膨松劑有三種:小蘇打、面肥(老面粉)、幹酵母粉。它們的工作原理都是壹樣的:在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，然後通過加熱和膨脹，面團變得柔軟可口。小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用小蘇打做出來的成品柔軟度不是很好。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，優選不超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最有利於面團發酵的。為了測試發酵是否成功，妳可以用手指蘸壹些面粉，在面團上戳壹些洞。如果孔洞馬上反彈，說明發酵不夠，還需要發酵。如果面團表面塌陷，說明發酵過度，面團會有酸味，可以用堿中和，比如小蘇打。