1、膨松作用
雞蛋蛋白質受熱後凝固失水較少，使餅幹成熟後體積更大，口感有壹定的柔韌性。
（我試過不加雞蛋的餅幹，用低粉，結果整個餅幹外形塌塌的，壹碰就散了，完全沒有辦法形成整體，口感吃在嘴像是在舌頭上塗了壹層粉末。而加了雞蛋的餅幹就不會出現這種情況）
2、營養作用
雞蛋營養豐富，可以賦予餅幹制品脂肪、蛋白質等營養物質。
（雞蛋是全蛋白質食品，含有聯合國糧農組織推薦的人體必須的全部8種氨基酸，而且屬於吸收率最好的全蛋白食品。）
3、增加餅幹的風味和色澤
雞蛋所含的蛋白質和氨基酸在烘烤過程中會餅幹表面產生美拉德反應（表面褐變），產生特有的令人愉悅的風味和棕黃色澤。
雞蛋中的類葉黃素、核黃素等會使餅幹內部色澤呈金黃色。
（沒有加蛋的餅幹，是壹股面粉味兒，而且內部顏色是顯米白色的。）
4、改善制品的組織結構
蛋品對原料中的油脂和其他液體物料起到乳化作用，使用蛋糕的風味和結構均壹
（前文所述，沒加雞蛋的餅幹壹碰就散，結構就很差。）