1只嫩母雞...1250克胡椒...0.05克。
九韶...味精2.5克...1.5g。
蝦膠...350克幹澱粉...5g。
蟹肉...25克濕澱粉...10g
凈夜來香花或湯...200g。
菊花花瓣...15g香油...0.5g。
蛋白...30克熟豬油...250g。
精鹽...0.5g(約30g)
[烹飪方法]
1.將雞宰殺，切背，從脖子到尾端直切，雞皮完全剝下。剝皮時，從翅膀上慢慢剝。去皮後，切去雞頭、翅尖和尾部，蒸熟備用。剩下的雞肉用於其他用途。
2.把雞皮上的黃糊和骨頭去掉，在砧板上戳幾個小洞，倒過來鋪在竹子上，拍薄幹粉。將蝦膠與蟹肉混合，鋪在雞皮上，取蛋清，攤勻，放入蒸籠，大火蒸6分鐘左右至熟，取出，切成3片，每片切成8片，*** 24片，每片呈“日”字形，分3排放在盤中，雞頭、雞尾放在兩端和翅膀上。
3.中火加熱炒鍋，將熟豬油放入鍋內，撈出油，再次加熱，放入10g熟豬油，熬紹酒，放入湯、精鹽、胡椒粉，燒開後用濕澱粉勾芡，最後放入20g味精、香油、熟豬油，推勻，澆在雞皮上。取夜來香或菊花花瓣，擺在周圍。
[過程鍵]
江南百花雞夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊，四季分明。