直接將生料（大米、玉米、高粱、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，發酵6-8天就可以釀制成優質白酒。
1、利用微生物發酵生產含壹定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這壹行業，而釀酒之起源還在此之前。
2、遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不壹樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法壹直沿用至今，後世也有少量的改進。
3、白酒多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲黴、黑曲黴、黃曲黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量壹般在60度以上。