方法：
烹調前：
茄子削皮或切成塊後，如沒有迅速烹飪，肉質就會由白色變成褐色的。其實這是氧化作用的結果，若將切好後的茄子馬上放人淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起並瀝幹，就不會變色了。
烹調時：
1．過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。
2．滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
3．加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。
4．撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反復炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
5．綜合法：將茄子切好後隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來後入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反復炒至全軟為止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。要領是：浸水、高溫、快炒！