發酵初期，可保留少量空氣，促進真菌快速繁殖，加快發酵速度；真菌生長繁殖時，要防止氧氣進入，以免葡萄糖被氧化成二氧化碳，導致米酒變酸。
所以發酵時要註意控制發酵時間。發酵時間過長容易使酒味過大，發酵時間不足會使米酒不夠甜。
甜酒的功效和作用
1.增強免疫力:糯米酒富含氨基酸、維生素C等成分，能有效平衡飲食，增強免疫力。
2.提高人體的新陳代謝:糯米酒富含B族維生素，能幫助人體氧化碳水化合物，保證人體神經系統、循環系統、消化系統的正常運轉。
3.預防心血管疾病:糯米酒富含黃酮類化合物，具有良好的抗氧化活性，可預防心腦血管疾病，改善血管通透性，降低血管脆性；此外，還能在壹定程度上防治老年人高血壓、腦出血、冠心病、心絞痛等疾病。