如何制作酸肉

先將宰殺或購買的生肉去骨，最好是豬頭肉，將皮壹起放在炭火上，烤焦皮，用刀刮去發黑的汙垢，以去除毛和汙垢，不要用水刮。刮好後皮呈金黃色，再切成薄片放入盆中。然後，將準備好的鹽、花椒、硝石、幹炸脆糯米(或小米)按比例倒入裝有肉片的鍋中，攪拌均勻。壹般比例是每斤鮮豬肉8元鹽，5元花椒，2元元明粉，2兩糯米。

2.把洗好的壇子倒過來，壇口朝下，用糯米稻草燒冒煙的壇子2-3分鐘，使壇子裏的煙向四周燃燒，然後把壇子放正。當煙從壇子裏溢出時，及時把準備好的豬肉放入壇子裏，然後用手用力壓壇子豬肉，再吹壹個燒紅的炭火(大小都有)燒紅，放在壓好的豬肉面上的壇子裏，同時蓋上壇子。

三、註意事項:

(壹)灌壇時，不宜將肉灌得太滿，並留有壹定空間。壹般以壓肉面離壇口2至3寸為宜；

(二)腌制期間，不允許開壇取封，否則空氣進入壇內，腌制的肉會發黴；

(3)取封食用後，應及時蓋好壇子，使水保持在盤上，使其始終處於密封狀態。壹般豬肉開蓋後在壇子裏最長存放時間在3個月左右。