1，很多人在油溫還沒到熱度就把肉放進去，肯定會掉糊。
炸的時候放壹點下來測試油溫。扔壹塊肉進去，周圍馬上冒泡，油溫大概就差不多了。如果達不到這個程度，繼續燒。
當然不要把油燒得太燙冒煙，這樣炸出來的肉容易糊。
2.另外，食物扔進油裏會對油有冷卻作用。
如果壹次倒入太多肉塊，油溫會下降很多，也會造成肉塊燒焦，炸的很爛。
註意油量與肉節的比例。如果油量大，油溫高，可以多放油。如果油量少，壹定要分批炸。
不要在同壹個鍋裏炒太多，
其實面粉和澱粉都可以糊。
面糊剛炒完很脆，但是蘸水濕了會變軟。所以面糊適合油炸的食物，比如炸雞、肯德基，不適合油炸後用水煎炸，因為會變軟。
澱粉炒出來比面糊幹硬，不適合直接吃。但是澱粉皮的酥脆度遇到水就會變得不那麽硬，適中，所以肉餡糕段的這道菜壹般都是用澱粉糊炒，然後用水澱粉勾芡。
而且如果用面粉的話，肉不會那麽脆，變厚後會萎蔫。