內蒙牛肉
北京富順齋醬牛肉的做法是怎樣的？
1.選材:福順齋用的牛肉要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸、筋等部位的瘦肉。這些部位的特點是薄嫩，兩面見油。做成醬牛肉後，肉質松軟，油而不膩，營養豐富。
2.輔料:烹調肉類所用的輔料是丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調料。，在同仁堂藥店購買或從產地購買。這些輔料買來後，按照壹定的比例進行調配，然後加入黃醬、鹽、大蔥、高湯進行烹飪。
3.拌醬料:富順齋的工藝流程嚴謹。首先將新鮮牛肉清洗幹凈，切成長方塊，重約1kg。然後將黃醬加水攪拌成稀粥，加鹽，過篩去除醬渣。將中藥調料混合，研成粉末，裝入縫制好的布袋中備用。
4.緊肉:做醬前的“緊肉”。緊肉是將水燒開，將切好的牛肉和醬料放入鍋中，煮2小時左右，撈出肉去渣沫，稱為“緊肉”。
5.制醬:然後把肉堆在底部有牛骨的鍋裏，放在輔袋裏，用竹板和盆壓鍋。用大火煮1小時，然後小火煨，邊煮邊拌高湯。這樣持續12小時才做飯。用文火煨的時候，要經常檢查火情，翻兩遍鍋。醬牛肉要刷壹層湯，冷卻後得成品。