2.綠豆會含有酚類物質。如果長時間存放在開放的環境中，長時間暴露在空氣中，容易導致綠豆中的酚類物質氧化。被氧化後，容易導致綠豆中的綠色色素減少，可能導致顏色變紅。這是綠豆儲存過程中的正常現象，通常不會導致綠豆中的營養成分被破壞，也不會產生有毒物質。食用後，綠豆中的營養成分可以被人體正常吸收利用，對身體無害。綠豆皮中含有大量的多酚。在煮綠豆湯的過程中，綠豆皮溶出的多酚與空氣中的氧氣發生反應，會導致綠豆變紅。如果綠豆因為變質而變紅，比如長時間存放在潮濕的環境中，使綠豆中的營養成分因微生物破壞而流失，產生黃曲黴素，通常不能食用，食用後可能中毒。
3.綠豆含有膳食纖維，適當食用，有助於促進胃腸道蠕動，清潔腸胃。而且微量元素、礦物質、蛋白質可以為人體新陳代謝提供營養，避免饑餓。