腌制30天以後。
泡菜腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。從第3天開始，泡菜壇中的氧氣因微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽由於被氧化也逐漸減少。
泡菜腌制20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。應該在20天以後再食用，而食用長期（超過30天）存放的泡菜，相對健康。
腌制中期，壹定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
腌菜的健康吃法
1、沒有腌透的泡菜不要吃
那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天後再吃。
2、食不過量
泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行了。
3、用它替代鹽來做菜
雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加壹些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。