組織致密、質地酥脆、浸泡後不軟化的蔬菜可以作為泡菜的原料。
泡菜是壹種利用高濃度鹽溶液和乳酸菌發酵，通過腌制來保存蔬菜和增強蔬菜風味的發酵食品。
第壹，生產方式
幹腌:將蔬菜洗凈切碎，曬幹，放入缸中密封。
煲湯腌制:首先將蔬菜洗凈用開水焯壹下，然後切成3厘米左右長的塊放在壇子裏，再加入淘米水或米湯腌制壹段時間，使腌制的蔬菜和湯變酸。
二、鹹菜:
蔬菜腌制是壹種古老的蔬菜加工和貯藏方法，在國內外都有著悠久的歷史。由於其加工方法和設備簡單易行，所用原料可就地取材，在不同地區形成了許多獨具特色的名優產品。
在生活水平相對落後的時代，腌制蔬菜主要是家庭自制和自己食用，目的是延長蔬菜的儲存和食用期，以彌補食物的不足；
隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了很大的變化。現代人吃泡菜不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味。尤其是腌菜具有幫助消化、消除油膩、調理脾胃的作用，深受都市人的青睞。