首先，將紅曲直接放入鹵汁中。優點是操作簡單，缺點是容易汙染高湯。
第二種在原料腌制或焯水時使用。好處是避免了汙染高湯，但相對麻煩。
兩種方法在上色效果上沒有太大區別。
比例:壹般紅曲的用量為每100 kg食物50 ~ 80g左右，但這個用量並不是固定的，具體用量要看使用者想要達到的效果。
擴展數據:
紅曲粉是壹種天然色素，常用於紅燒肉的制作。它是將糯米蒸熟，接種紅曲菌種，發酵繁殖成紅曲米，再粉碎成紅曲粉而成。
紅曲使用方便，著色效果好。缺點是容易氧化變色，單獨使用時顏色過於鮮艷，所以常與糖、梔子、姜黃壹起使用，形成自然的紅黃色。
紅曲粉還可以用於日常生活中多種面食、腐乳、糕點的制作。在這些食品的生產過程中加入適量的紅曲粉，可以使紅潤的口感變得清香，味道特別誘人。
此外，人們在煮粥或米飯時，也可以使用適量的紅曲粉，可以提高粥的營養，改變粥的顏色。熟了，是壹個紅潤的紅色酵母粉蛋糕。