皮蛋的顏色會因蛋白質在強堿的作用下，蛋白質部分呈紅褐色或深褐色，蛋黃部分呈深綠色或橙紅色。有時候蛋黃是黃色的，說明這個皮蛋可能不新鮮，最好不要吃。
註意吃皮蛋
任何蛋黃中膽固醇都高，中老年人和高血脂人群要適量食用。胃潰瘍和胃酸過多的人不宜多吃醋，生姜是溫性食物，上火的人不宜多吃。吃皮蛋壹定是心腦血管疾病患者的禁忌。妳壹定要少吃，註意適度消費。
孩子不能吃皮蛋:孩子內臟器官的生長發育不是很健全，很多功能不全。皮蛋是腌制食品，含有很多有害成分，比如重金屬超標的鉛，裏面添加了有機化學堿，孩子對鉛非常敏感。這種物質對孩子的危害很大，非常容易出現鈣流失，骨骼和牙齒發育不全。
以上內容請參考百度百科-皮蛋、人民網-如果每天吃皮蛋會怎麽樣？皮蛋誰不能吃？