這種糖醇的主要作用是使食物保持良好的保濕狀態。甚至經常作為硬化劑和甜味劑摻入食品中，很多化妝品和牙膏中都摻入了壹定量的山梨醇。山梨醇在哺乳動物和人體內被山梨醇脫氫酶氧化成果糖，然後進入果糖-1-磷酸途徑，其代謝與體內胰島素無關。
山梨醇的使用
山梨醇具有吸濕性，所以在食物中添加山梨醇可以防止食物開裂，保持食物新鮮柔軟。用在面包蛋糕中，效果明顯。
以山梨醇和環氧丙烷為原料，可以生產聚氨酯硬泡，並具有壹定的阻燃性能。山梨醇和合成脂肪酸形成的酯可以代替亞麻油，用來代替油生產醇酸樹脂漆。山梨醇松香酯是建築塗料的常用原料。
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