在初始燉煮階段，應使用冷水。這是因為冷水在加熱過程中，可以使燕窩逐漸由外到內均勻熟透，同時營養流失也較少。如果使用開水，溫度過高會破壞燕窩中的營養成分，導致燕窩熟得不均勻，口感可能帶有硬芯。
然而，如果在燉煮過程中，燕窩的水量不足，那麽應加入開水。加入冷水會降低燉煮的溫度，這不僅會延長燉煮時間，還會影響燕窩的口感。
對於隔水燉燕窩，燉盅內應加冷水，這樣可以確保燕窩受熱均勻，營養成分不流失。而燉盅外則應該加熱水，因為熱水可以更快地提高燉煮效率，縮短燉煮時間。