桂魚洗凈，去內臟，魚切成牡丹刀，肚子朝上。
2、炒鹽
熱鍋後加入適量鹽，放入適量花椒，用文火翻炒8-10分鐘，翻炒出淡淡的香味。
3.撒鹽腌制
將椒鹽均勻地抹在魚身上，看魚身呈白色，然後在魚身上壓壹塊綠石，冬天在室溫25℃下腌制6天。
4、判斷腌制好不好。
檢查鹹魚，看看魚鰓是否還是鮮紅色的。如果它們是黑色的，那就意味著它們鹽份過多。如果有破損的跡象，就不能吃了。
5.註意事項:挑臭鱖魚壹定要用木桶，腌制選擇粗鹽。木桶有利於通風，加速水分揮發。