酶是這個反應的關鍵作用，額外的醋和較低的溫度是酶釋放的條件。
所謂酶就是蛋白質，在生物體內起催化作用。壹般是在細胞內，不容易反應。然而，醋改變了這種情況。它創造的酸性環境導致細胞通透性增加，細胞內的酶就會釋放出來。然後，低溫激活了這些酶。在酶的推動下，大蒜中的特殊氨基酸與特定的酸發生反應，生成黃色色素——呃，等等，怎麽會是黃綠色呢？其實在這個過程中，大蒜中含硫化合物的代謝會產生壹定量的藍色素。當兩者疊加時，出現綠色。如果臘八蒜存放時間過長，妳可能會發現它逐漸“褪色”，變黃。這其實是因為藍色素不穩定，會逐漸分解。所以，如果存放時間過長，臘八蒜會由綠變黃。