壹般豆芽發芽時不需要光照，所以大豆變成豆芽時總是黃色的。豆芽變綠是因為受到光照，進行光合作用，所以會變綠。這是植物對光的正常反應，所以不會產生對人體有害的物質。
食用黃豆芽的註意事項
1，優質黃豆芽，色澤自然，芽黃相間，豆芽花瓣嫩黃色。用化學藥劑培養的黃豆芽顏色不自然，芽白而亮，黃豆芽略顯青紫。
2、優質黃豆芽，細長，大多約7-10 cm，根長，芽圓。化學培養的黃豆芽芽短而粗，沒有根。
3、優質黃豆芽，壹旦折斷，橫截面壹般不會散發水分。用化學藥品培養的黃豆芽，剪去後有筋有絲，出水多。