2.把肉切成兩塊，放在水裏(冬天用熱水，春秋用溫水，夏天用冷水)泡20分鐘，然後用刀把皮膚上的毛和臟東西刮掉。鍋用水燒開後，將肉放入鍋內，煮開時撈出，然後用冷水洗凈。
3.鍋著火時放入水、醬油和所有調料(無糖)。煮開後，將肉放入鍋中，加入煮好的硝酸鹽，小火煮1小時40分鐘。
4.取出熟肉，放在熏蒸鍋的爐排上。將糖放入爐柵中，蓋上蓋子，將熏蒸鍋加熱至糖燃燒並冒出濃煙，將肉熏制(冬天不熏制)。