燉牛肉可以選擇牛腩、牛肋條、牛腱子肉、牛裏脊等部位，這些部位的肉質和口感都比較好，適合長時間燉煮。牛腩肥瘦相間，適合慢燉；牛肋條肉質較嫩，燉煮後口感鮮美；牛腱子肉質堅硬，適合長時間燉煮；牛裏脊肉質細嫩，適合快速烹飪。
選購牛肉時要註意肉質鮮嫩、色澤鮮紅。
還有很多其他好吃的牛肉部位，例如牛肩肉、牛外脊、牛前胸肉、牛後胸肉、牛腱子肉等。
牛肩肉和牛外脊肉質相對較嫩，適合各種烹飪方式。牛前胸肉和牛後胸肉則相對較有嚼勁，適合喜歡口感較韌的人食用，牛腱子肉燉煮後口感鮮美。