2.黑木耳營養豐富，本身無毒。但長時間浸泡在水中，可能會引起變質，產生生物毒素，或者細菌、真菌等病原微生物滋生(浸泡時間超過8小時，變質滋生的細菌量會達到幾倍到幾十倍，可能會產生毒素)。
3.美國食品藥品監督管理局曾對涼拌菜做過專門的測試，發現如果放在室溫下，超過2小時就會被微生物汙染，尤其是放在26度的環境下。如果吃剩下的涼拌菜，因為用筷子翻過，保質期更短。
4.每到夏季，腸炎、痢疾等感染性腹瀉患者會明顯增多，這與涼拌的制作方法不當或食用保存過久的涼拌有很大關系。