紫甘薯紅色素的成分

紫甘薯屬於旋花科黍屬，是日本栽培的優良甘薯品種。它的肉是紫色的，裏面含有的色素是花青素，叫做紫甘薯色素。

紫甘薯中含有的花色苷是黃酮類化合物，以C6-C3-C6為基本骨架，具有典型的黃酮類化合物結構。PSPC的主要成分是矢車菊素(cy，cyanin) [r = h，r' = oh]和芍藥苷(Pe，Peonidin)[R=H]，其中芍藥苷是矢車菊素的甲基化衍生物。YGM 1a 1b 2345 b 56B 1H H H H Me Me R2 Caf Caf Caf Caf Caf Caf Caf R3 PHB Caf H Fer Caf PHB H Fer註:Caf咖啡酸，Fer阿魏酸；PHB對羥基苯甲酸

PSPC在紫甘薯細胞中以與糖縮合的糖苷形式存在於液泡中，主要呈色成分為氰酰基葡萄糖苷和甲基花青素酰基葡萄糖苷。