1. 蔗糖的轉化：轉化是指將蔗糖轉化為其他糖類（如葡萄糖和果糖）的過程。這種轉化可能是由於微生物作用、高溫或酸堿條件等因素引起的。轉化後的糖漿通常具有較高的甜度和較好的風味，但也可能會影響糖漿的顏色、口感和穩定性。
2. 焦化：焦化是指蔗糖在高溫下脫水形成焦糖的過程。焦化程度過高會導致糖漿顏色加深，產生苦味和糊精含量增加。這些變化可能會影響糖漿的口感和品質。
為了獲得高質量的糖漿，需要控制蔗糖的轉化和焦化過程。這可以通過控制溫度、時間、pH值和其他工藝參數來實現。此外，選擇優質的蔗糖原料和使用適當的加工設備也是關鍵。