反式脂肪酸是不飽和脂肪酸在高溫條件下，其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向***價鍵結構從順式轉為反式異構體，加熱時間越長轉化得越多，凡是熔點高的油脂，如人造黃油，產生的反式脂肪酸越多。過多攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風險，因其會是血漿總膽固醇含量增多，升高“對身體不好”的低密度脂蛋白和脂蛋白（a）的含量，降低對“身體好”的高密度脂蛋白的含量。因此購買食物壹定要看成分表，可以通過在產品營養標簽中確認有無“部分氫化植物油”的字樣。