1、雞蛋發綠是因為蛋清中含有硫元素，在受熱後，硫元素會跟氫元素結合會產生壹種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來，也是所謂“臭雞蛋”的味道。
2、 而蛋黃中是含有鐵元素的，當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素發生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是壹種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了壹層淡綠色。
3、實際上，雞蛋煮久了變綠其實是壹種正常的現象，並不會對人體健康有什麽危害，但是在烹制雞蛋的過程中，由於蛋白質不斷分解，導致大量營養物質流失。