只要有三種成分，就可以形成“奶湯”，那就是脂肪滴、乳化劑和水。在這些湯裏，都有富含脂肪的原料。脂肪在沸騰和翻滾的作用下形成液滴，被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，均勻分散在水中。那麽，乳化劑從何而來？是配料中的可溶性蛋白質。蛋白質具有壹定的乳化性，包裹在脂肪滴周圍，使與水完全不相容的脂肪均勻分散在水中。
練習:
鍋中放油，將鴨架翻炒，放入蔥花、姜片、料酒，加入清水，煮沸後慢燉，半小時後加入蛋黃醬，增加湯內蛋白質含量，形成奶湯。
其實奶湯含脂肪和蛋白質很高，經常喝不好~