1，蘭草花刀
刀距密，薄如蘭草葉，水分易蒸發，成品更快。目的是讓魚變粗。為了方便入味，這種刀法常用於幹魚。
2、壹指花刀
刀距壹指寬，是很常見的換刀方法。在家常菜中很常見。適合那些肉質細嫩的魚和需要長時間煮的魚，不容易燉熟的魚。
3、半指花刀
刀距半指寬，適合較大的魚，烹飪手法與壹指花刀相同。
4、雙刀交叉
這種刀法對鮑魚科較小的魚非常有用，鮑魚科的魚身體面積很大。方便直接橫切，適合煎或燉小比目魚。
5、是壹字花刀
這種刀法需要直切到魚的骨頭，然後用橫刀向內切開，增加魚的暴露面積。在烹飪中，魚的味道和成分可以在短時間內溶解。