牛腩只是壹個統稱。如果按照部位來分，牛身上很多部位的肉都可以稱為牛腩。牛腩主要是牛腹部和肋骨附近的軟肌肉。國外進口的主要是切成條的牛肋排，是排骨之間取的去骨的肉條，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉或燉湯。
牛腩的分類。
1，坑:牛的氣味最濃，取自牛胸前的牛仔骨、肋骨或旁邊牛肋骨處的肉。
2、雙珍:又叫繃紗窩、塌沙窩或蝴蝶窩，是牛的肚子，位於牛的橫膈膜附近，有坑壹半涼。因為有壹層薄薄的軟膠，軟而不硬。
3.底:牛皮附近貼坑的壹塊肉，厚而韌。
4、角:涼角和坑角之間的壹塊肉，分量很少。