雞肉來源於高蛋白食物，蛋白質質和量都很優秀。蛋白質主要在肌肉中，不易溶於水，加熱後凝固。雞湯中只能溶解少量的氨基酸和含氮提取物。因為這些氨基酸和含氮提取物，加鹽後湯的味道很鮮。但據實驗，雞湯中的蛋白質只有雞肉的7%左右。如果要選擇雞肉的營養成分，選擇雞肉的應該是蛋白質。如果只喝雞湯，不吃雞肉，會損失93%左右的蛋白質。當然，雞湯裏的營養並沒有蛋白質裏的少。很多水溶性的營養物質經過長時間的加熱熬煮，都溶解在雞湯裏，但是雞湯裏剩下的很少，比如維生素B1，遠遠多於熬煮的雞湯。
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