冰淇淋是水包油的乳化體系，脂肪顆粒分散在水、糖、空氣等原料形成的結構中。牛奶中的蛋白質作為乳化劑，起到防止脂肪結塊，使脂肪與水分離的作用。
研究表明，如果冰淇淋中的脂肪顆粒可以部分融合在壹起，更多的空氣可以被困在冰淇淋中，以創造出柔滑的質地。然而兩難的是，牛奶中的蛋白質作為乳化劑，可以防止脂肪接觸結塊，不利於留住空氣。所以為了提高冰淇淋的絲滑感，就要犧牲乳化體系的穩定性。現在輪到卵磷脂了。蛋黃中的卵磷脂作為分子量較小的乳化劑，可以部分替代脂肪球表面的乳蛋白，促進脂肪球之間的部分融合，從而改善冰淇淋的絲滑感。